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Siebenschläferfleisch in Honig

Peter Peter erklärt die Kulturgeschichte der italienischen Küche

Von Georg Patzer

"Che cos'è la gloria di Dante, appresso a quella degli spaghetti?" So lautet ein selbstbewusstes italienisches Sprichwort: "Was ist der Ruhm Dantes, verglichen mit dem der Spaghetti?" Erfunden hat es Giuseppe Prezzolini 1957 in seiner Nudelgeschichte "Maccheroni & Co". Damit provozierte er seine europäischen Mitmenschen durchaus noch, damals. Nur zwanzig Jahre später ist das Leben gar nicht mehr vorstellbar ohne italienisches Essen. Nicht nur in Amerika, das ja voller italienischer Einwanderer ist, die ihre traditionellen Speisen mitgebracht und verbreitet haben. Sondern auch in Deutschland: Was würden denn wir Deutschen ohne die Italiener und Türken essen? Currywurst und Bratkartoffeln. Was wären wir ohne Pizza und Döner? Wie würden wir die Kleinen füttern, die ja tagein, tagaus zufrieden sind, wenn sie Spaghetti mit Tomatensauce bekommen? Ja, ohne die kulinarischen Importe wären wir eine Nation von Essenskulturbanausen. (Ob wir das nicht sowieso sind, steht auf einem anderen Blatt.)

Aber wo kommt sie her, die köstliche italienische Küche? Wie ist sie entstanden? Sind die Nudeln, ist das Eis wirklich eigentlich aus China? Wer kam auf die Idee, eine Teigscheibe mit den italienischen Nationalfarben zu belegen und eine ebensofarbige Vorspeise aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum zu erfinden? Ein neues, sehr schön gemachtes und äußerst informatives Buch klärt uns jetzt endlich darüber auf. In fünfzehn appetitanregend lesbaren Kapiteln erzählt Peter Peter von den Anfängen der italienischen Küche, die eigentlich eine großgriechische Kochkunst war: Denn Sizilien war eine griechische Kolonie, der erste Kochbuchautor, der überliefert ist, war Archestratos von Gela. In seinen Lehrgedichten "Gastronomia" ("Gesetze des Magens") und "Hedypatheia" ("Leben in Luxus") preist er die Mittelmeerküche, vor allem den Fisch. Was soll man mit einem Hai machen? "Bauchfleisch, Kreuzkümmel, Meersalz und vielleicht etwas grünschillerndes Olivenöl und sonst nichts." Ein schönes Leben müssen die sizilischen Bürger gehabt haben, denn Platon schimpft: "Dahinzuleben, indem man zweimal des Tages sich vollpfropft und keine Nacht allein schläft [... ] ein Staat dürfte, seien seine Gesetze beschaffen, wie sie wollen, zur Ruhe gelangen, wenn seine Bürger meinen, alles im Übermaß vergeuden und nichts anderes der Bemühung wert achten zu müssen als Schmäuse und Zechgelage." Beneidenswert, diese Sizilianer, die, wie gesagt, damals ja noch Griechen waren.

Die Gourmetszene wurde auch dann noch von den Griechen beherrscht, als Sizilien längst römische Provinz war. Die amüsanteste Quelle der Zeit ist das fiktive Mammutbankett "Deipnosophistai" (Gelehrtenmahl) des Athenaios von Naukratis, der um 200 n. u. Z. in Rom lebte: ein Streitgespräch über die Küche und das Essen beim Römer Larensius, mit vielen schrägen Anekdoten wie die von dem Fresser, der trainiert hatte, alles kochendheiß hinunterzuschlingen.

Der Streifzug des Autoren führt durch viele, den meisten wohl unbekannte Gefilde. Von manchen haben wir nur eine vage Ahnung, und sei es durch Federico Fellinis großen Fressfilm (nach dem "Satyricon" von Petronius) oder Monty Pythons etwas netteren "Das Leben des Brian", wo Lerchenzungen und gefüllte Otternasen angeboten werden. Peter berichtet von Kaiser Vitellius, der in einer riesigen Schüssel "die Lebern von Papageienfischen, das Gehirn von Fasanen und Pfauen, die Milch von Muränen" mischt. Er zitiert einen Kommentar des Pseudo-Leonardo: "Ich habe wieder 'De re culinaria' von Coelius Apicius gelesen. Der Mann war ein Spinner. Wer würde heute Siebenschläferfleisch in Honig essen oder Kranich und Storchzunge oder in Honig geschmorten Lauch, bedeckt mit Thunfischeingeweiden?"

Aber nicht alle waren so dekadent. In römischer Zeit gab es auch Verfechter der bescheideneren Kost wie den Satiriker Juvenal, der ein einfaches Milchzicklein empfiehlt, Bergspargel, frische Eier und "die Hühner, die sie gelegt haben", Weintrauben, Birnen und Äpfel.

Das nur 180 Seiten dünne Buch ist vollgestopft mit Informationen. Dicht, aber äußerst lesbar geschrieben führt Peter zur Diät der ersten Christen, die erbittert darüber stritten, ob die Hostie aus gesäuertem oder ungesäuertem Brot bestehen dürfe. Er berichtet über die einschneidenden Veränderungen durch die Völkerwanderung, über die Einflüsse der Araber mit ihren nomadischen (Trockenfrüchte, Hammelfett), persischen (Mandeln, Aprikosen, Eis), indischen (Safran, Gewürze, Zuckerrohr) und byzantinisch-mediterranen (Gemüse, Olivenöl) Speisen. (Das Eis? Ja, die Chinesen und die Orientalen erfanden beide die Methode der "Eisernte", mit der man Fruchtsäfte zu Sorbets abkühlen konnte: Im 11. Jahrhundert ging täglich eine Kamelkarawane mit gepresstem Schnee vom syrischen Libanon nach Kairo. Die Palermitaner holten sich den Schnee vom Ätna und lagerten ihn ganzjährig in kühlen Gruben, den "neviere".) Er erzählt die Geschichte der Pasta, berichtet von den Aromen des Mittelalters und von den Humanisten, die 1542 "von der eerlichen, zimlichen, auch erlaubten Wollust des Leibs" und 1471 von der "heilsamen Methode der Ernährung, die die Griechen Dieta nannten" schrieben. Er informiert über die Tischsitten in der Renaissance, von der päpstlichen und der barocken Küche, der "cucina povera", dem "dreschenden Duce" und seiner "cucina nazionale". Und er schließt mit präzisen Auskünften über Pellegrini Artusi, dem Kochboom des slowfood und der Sterneköche der heutigen Zeit.

Sein Buch ist eine große Quelle des Vergnügens wie der Informationen. Kaum jemals hat man wohl so viel Wissen auf so engem Raum und so gut geschrieben bekommen. Wobei noch zu erwähnen ist, dass Peter in Zwischenkapiteln auch über die Hauptgerichte Italiens referiert, ihre Geschichte, Herkunft und verschiedenen Verwendungen darstellt: Oliven, Vino & Grappa, Fisch & Frutti di Mare, "la vera Pizza", Salami & Mortadella, Reis & Risotto, Mais & Polenta, Schokolade & Gianduja, Pane & Dolci, Gelato & Granita, Parmesan & Mozzarella, Prosciutto & Lardo. Und, natürlich: Caffè & Cappuccino. Und, um auch das noch zu sagen: Der Ursprung der Pasta ist verzwickt, weil es im Lateinischen wie im Italienischen keinen sprachlichen Unterschied zwischen Nudel und Teig gab. Der erste wirkliche Beleg für mediterrane Nudeln ist jedenfalls jüdisch, ein Talmudkommtar aus dem 3. Jahrhundert n. u. Z. stellt die Frage, ob es statthaft sei, den Teig in Wasser zu kochen. Wahrscheinlich, so schließt sich Peter dem großen Forscher Giambattista Vico an, haben die Völker, wie so vieles, auch die Nudeln hier und dort erfunden, unabhängig voneinander. Und so wäre auch diese Frage beantwortet.

In diesem auch optisch wunderschön gemachten Buch, mit Vignetten und Rezepten, altertümlichen Illustrationen und neueren Fotos (unter anderen Adriano Celentano, der die Nudeln mit den Fingern isst, und die wohl berühmteste Spaghetti-Esserin der Welt: Sophia Loren). Da bleibt keine Frage offen. Doch. Die eine: Warum, Madonna mia, leben wir nicht in Italien?

Peter Peter: Cucina e cultura. Kulturgeschichte der italienischen Küche. Verlag C.H.Beck, München 2006. 184 Seiten, 18,90 EUR. ISBN-10: 3406550630 Weitere Rezensionen und Informationen zum Buch