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Vom besseren Essen und Trinken

Daniel Deckers und Josef Matzerath schreiben (k)eine Geschichte der Ess- und Trinkkultur in Deutschland, die da als „Deutsches Küchen- und Weinwunder“ daherkommt

Von Walter Delabar

Manches war früher nicht besser, vor allem beim Essen und Trinken. Das betrifft auch die Zahl der deutschen Spitzenköche. Aus einer Handvoll, eng am französischen Vorbild orientierten Häusern sind heute zahlreiche ausgezeichnete und in ihren Stilen ausdifferenzierte kulinarische Stätten geworden. Musste Ende der 1960er Jahr Deutschland überhaupt erst auf die Karte der Michelin-Experten geraten, wetteifern anscheinend heute zahlreiche Restaurants und Köche um die zu vergebenden Sterne und den damit verbundenen Ruhm.

Parallel zu dieser Entwicklung wurden Kernelemente der neuen Gastronomie in der breiten Öffentlichkeit durch zahlreiche publizistische Aktivitäten und Plattformen verankert und verbreitet, durch Zeitschriften, Kochbücher, Kochshows, Kritiken und feste Rubriken in der Tages- und Wochenpresse. Dass in diesem Kontext der Name Wolfram Siebeck (1928-2016) prominent genannt wird, kann kaum wundern, gilt er doch – nicht nur in diesem Band – wohl als der wichtigste Propagandist der kulinarischen Innovationen seit den 1970er Jahren in Deutschland. Ein wenig salopp formuliert, hat er den Deutschen beigebracht, ein wenig mehr aufs Essen und dessen Zutaten zu achten, und hat selbst gern dem guten Essen und Trinken zugesprochen.

Nach der Phase, in der die bundesdeutsche Gesellschaft von einem enormen Bedarf in Sachen demonstrativem Wohlstand und Überfluss geprägt war, eben auch in Sachen Essen (schwer und viel) und Trinken (süß und eben auch viel), setzte in den 1970er Jahren (quasi als Lebensreform der dritten Auflage) eine Gegenbewegung ein, die auf naturbelassene Zutaten und einfache Verfahren setzte, mit denen weniger die Kalorien als den Geschmack in den Vordergrund stellte. Die Bereitschaft, sich wieder der händischen Zubereitung von Speisen zu widmen, stieg in diesem Zusammenhang. Die Fress- und Saufwelle ebbte zwar nicht vollends ab, wovon der Erfolg der Convenience-Produkte, Fastfood und Softdrinks bis heute zeugt. Aber ein großer Teil der Gesellschaft wollte in derselben Phase Gesundheit nicht zwingend mit Askese verbinden und wandte sich genussvoll einer anderen Ess- und Trinkkultur zu.

Die Bindung der Spitzengastronomie und -weine an gesellschaftliche Entwicklungen steht freilich nicht im Zentrum der Geschichte, die Deckers und Matzerath schreiben. Zwar stellt Matzerath klar, dass die neue deutsche Küche sich deutlich von der Fresswelle der 1950er und 1960er abwendet. Und auch Deckers Abgrenzung gegen die Vermarktungskonzepte der Großproduzenten und -importeure streift gesellschaftlich weiter reichende Themen. Aber im Zentrum stehen die neuen Köche und deren Aktivitäten. Das Weinwunder folgt dem.

Popularität haben solche Akteure aber durch die neue Restaurantkritik erhalten, wie Matzerath ja auch deutlich genug macht. Journalisten wie Wolfram Siebeck (der als Satireautor angefangen hatte) oder Jürgen Dollase (der eine Frühgeschichte als Gründer der Krautrockgruppen „Blitzkrieg“ und „Wallenstein“ hat) hatten als Kochbuch- oder Kochkolumnenautoren eine breite Wirkung im bürgerlichen Publikum, das überhaupt als Zielgruppe von „Zeit“ oder „FAZ“ oder gar der Gourmetzeitschriften in Frage kommt. Ob die Leser solcher Texte sich dann gleich ins jeweilige Restaurant aufmachten, ist aber eher unwahrscheinlich. Das ist vielleicht wie bei den Reiseberichten des frühen 20. Jahrhunderts: Manchmal reicht es von den Sachen zu lesen, die man sich selbst nicht leisten kann.

Zu fragen bliebe auch, ob der Aufstieg der trockenen Weine, der gleichfalls um 1970 begann und bei dem der VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter e.V.), so Deckers, eine größere Rolle spielt, wohl nicht doch eher mit dem Profilierungszwang kleiner Weingüter im Zusammenhang steht, die über den Ausbau trockener und roter Weine gegen die dominanten Großkellereien und Importeure angingen und damit ihren Absatz sicherten. Die Aktivitäten des VDP, über dessen Geschichte Deckers hauptsachlich schreibt, wären, so gesehen, eben nicht allein entscheidend gewesen. Und ob der Weg tatsächlich über die Spitzengastronomie geführt hat, die angemessene neue Weine zur Begleitung ihrer neuen Angebote benötigten und so den Trend zum trockenen Wein wenigstens mit beförderten, wie Deckers hervorhebt, bliebe zu fragen. Auch spielen wohl Verbreitungsplattformen wie Zeitschriften und anderes oder die Skandale um liebliche Weine eine größere Rolle. Das Ziel der großen Marktakteure jedenfalls, große Mengen lieblicher Weine, trotz fehlender Ernten, zu günstigen Preisen (Deckers wiederholt als „sweat and cheap“ abgetan) im Markt zu platzieren, war in jedem Fall auf Dauer kontraproduktiv.

Der nun von Deckers und Matzerath vorgelegte Band, mit dem eine Reihe zur „Kulinarischen Ästhetik“ eröffnet wird, nimmt überarbeitete und ergänzte Aktivitäten und Publikationen beider Autoren wieder auf. Die Geschichte zum „Deutschen Küchenwunder“, die Josef Matzerath vorlegt, geht auf Vorarbeiten im Rahmen einer Ausstellung zum Wirken des 2016 verstorbenen Gastronomiekritikers und -journalisten Wolfram Siebeck zurück – immer noch zu finden auf der Website der Sächsischen Landesbibliothek (SLUB Dresden, Online-Ausstellung Wolfram Siebeck). Matzeraths biografische Skizze Siebecks, die als zweite Abhandlung im Band gedruckt wird, wird in diesem Band erstmalig gedruckt. Der Beitrag Daniel Deckers‘ geht auf eine Artikelserie im wesentlichen zur Geschichte des VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter e.V.) zurück, die Deckers im Weinmagazin „Fine“ in den Jahren 2021 und 2022 publiziert und die er um einen bislang ungedruckten Beitrag zur Mainzer Weinbörse ergänzt hat. Die Beiträge sind überarbeitet, Redundanzen – etwa die wiederholte Schilderung der Gründungsgeschichte des VDP – sind aber leider nicht getilgt worden.

Daniel Deckers / Josef Matzerath: Das Deutsche Küchen- und Weinwunder. Gourmandise in Deutschland, 1970-2025. Transcript Verlag, Bielefeld 2025. 374 Seiten , 39,00 EUR. ISBN-13: 9783837677492 Weitere Rezensionen und Informationen zum Buch