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Wie Kafka vielleicht gekocht hätte

Eva Gritzmann und Denis Scheck geben Elise Starkers fleischloses Reformrezeptbuch unter dem Titel „Kafkas Kochbuch“ für unsere zeitgenössische vegetarische Küche heraus

Von Thomas Merklinger

1903 wünscht sich der 20-jährige Franz Kafka zur bestandenen rechtshistorischen Staatsprüfung einen Aufenthalt in dem mondänen naturheilkundlichen Sanatorium im Dresdner Stadtgebiet Weißer Hirsch. Hier hat der deutsche Reformarzt Dr. Heinrich Lahmann ein Kurzentrum eingerichtet, in dem neben luftiger Kleidung und körperlicher Betätigung auch das Essen neu gedacht wird. Die Küche verzichtet vollständig auf Fleisch und bringt magenschonende Speisen auf den Tisch. Dafür werden die meisten Zutaten direkt für das Sanatorium angebaut. Da die Gäste nach dem Kuren sicherlich auf den Geschmack gekommen seien und auch zu Hause auf das gute Essen nicht verzichten wollen, gibt es als Mitgabe das von der hauseigenen Köchin Elise Starker zusammengestellte Rezeptbuch, um es an die eigene Haushaltshilfe weiterzugeben. Genau das hat wohl auch Kafka getan und so kann man nun dank der Herausgeberschaft von Eva Gritzmann und Denis Scheck nachkochen und nachschmecken, was der allerdings nicht gerade als Gourmet bekannte Schriftsteller selbst gegessen haben mag.

Unter dem verkaufsträchtigen Titel Kafkas Kochbuch. Franz Kafkas vegetarische Wandlung in 544 Rezepten haben die beiden, einem Hinweis in Rainer Stachs Kafka-Biografie folgend, Starkers Rezeptbuch antiquarisch beschafft und neu veröffentlicht. Die Rezepte wirken in ihrem Retro-Charme oftmals überraschend aktuell, zieht man einige Begriffe wie ‚Beiguß‘ für Sauce und das Kokosfett Palmin ab, das in der Kaiserzeit noch als Food-Revolution gehandelt wurde, heute aber aus ökologischen und gesundheitlichen Erwägungen in den Hintergrund getreten ist. Gritzmann und Scheck schlagen daher Alternativen wie Öl, Butter oder Butterschmalz vor. Ob die beiden nun wirklich alle 544 Rezepte nachgekocht haben, bleibt im Dunkeln, zumindest einige Rezepte aber greifen sie aus der Reihenfolge heraus und teilen ihre Erfahrungen, besprechen Variationen und geben Tipps sowie Hintergrundinformationen zu einzelnen Zutaten.

Die Gemüsepuddings, etwa den Spinatpudding, könne man auch in deckellosen Gugelhupfformen statt in den historischen Küchenutensilien zubereiten, wenn man für die originalen Puddingformen kein Flohmarktglück hat. Ein Dampfgarer allerdings sei in jedem Fall hilfreich. Spannender sind die Abwandlungen der Gerichte, da sich die Küche seit dem Kaiserreich durchaus gewandelt hat, selbst wenn vieles in dem Rezeptbuch nach Yotam Ottolenghi oder Jamie Oliver klinge, wie das Herausgeberpaar schreibt. Das Dogen-Festtagsgericht Risi Pisi etwa kocht den Reis lediglich in Wasser und vertraut auf die überragende Qualität der Erbsen. Um allerdings mehr Geschmack zu erzielen, wünscht sich der Kommentar doch ein paar intensivere Ergänzungen, in jedem Fall mal Zwiebeln und vielleicht Weißwein, zudem Brühe und Parmesan – am liebsten aber Kraftbrühe und Pancetta.

So merkt man doch an einigen Stellen, dass das Rezeptbuch für ein Sanatoriumspublikum zusammengestellt worden ist. Im Vorwort von Elise Starker heißt es zu Zwiebeln, dass sie für einen empfindlichen Magen nicht unbedingt geeignet seien und es daher empfehlenswert sei, sie in kaltem Wasser „vor dem Gebrauch ½ Stunde lang auszulaugen“. Zudem sind die Gerichte im Einklang mit der von Dr. Heinrich Lahmann vertretenen Theorie der „Diätetische Blutentmischung“ erstellt. Der Verzicht auf Fleisch steht in dieser Linie, wird aber nicht grundsätzlich (etwa aus tierethischen Gründen) abgelehnt. Fleischgerichte tauchen vielmehr deswegen nicht auf, „da wir auf diese überhaupt weniger Wert legen; außerdem ist ihre Zubereitung überall geläufig“, wie Starker im Vorwort ihres Kochbuchs schreibt. So darf man sich denn in der vegetarischen Kur-Küche nicht wundern, wenn „Heringskartoffeln“ auftauchen und Sardellen als Würze empfohlen werden.

Eva Gritzmann und Denis Scheck kennen sich aus ihrer gemeinsamen Schulzeit an einem Stuttgarter Gymnasium, haben dort gemeinsam Abitur gemacht und schlimme schulische Kafka-Lektüren durchlitten. Die Allgemeinmedizinerin und den Literaturkritiker eint offenbar nicht nur ihr gemeinsames Interesse für Literatur und Essen, sondern auch fürs Schreiben. Sie haben bereits über Geschlechterunterschiede am Küchentisch (Sie & Er. Der kleine Unterschied beim Essen und Trinken) sowie über die Lebensstadien des Menschen (Solons Vermächtnis. Vom richtigen Zeitpunkt im Leben) zusammengearbeitet. Kafkas Kochbuch ist ihre dritte gemeinsame Buchveröffentlichung.

Dabei bildet das „Hygienische Kochbuch zum Gebrauch für ehemalige Kurgäste von Dr. Lahmanns Sanatorium auf Weißer Hirsch bei Dresden. Zusammengestellt von Elise Starker“ zwar den Kern der Veröffentlichung. Neben all den anderen Kurenden aber – darunter Thomas Mann und Rainer Maria Rilke – wird es mit Kafka in Verbindung gebracht. Hätte es aber nicht auch ‚Rilkes Kochbuch‘ sein können? Immerhin war dieser dort zweimal zur Kur. Überraschender als bei anderen historischen Persönlichkeiten erschien wohl die Tatsache, dass Kafka im Besitz eines Kochbuches gewesen ist – das Herausgeberduo spricht gar davon, „sofort elektrisiert“ gewesen zu sein –, da Kafka und Kochen trotz Alliteration nicht wirklich zusammenzupassen scheinen. Und zum Forschungsfeld Thomas Manns gibt es bereits einige Titel mit Essensbezug, wobei hier eine andere Küche assoziiert wird als die naturheilkundliche bei Dr. Lahmann.

Weil Kafka im Dresdner Sanatorium mit dem lebensreformerischen Konzept in Berührung gekommen ist, was Luftbäder, Gymnastik, Reformkleidung, vor allem aber eine bestimmte Ernährungsweise einschloss, lasse sich das Rezeptbuch als „Kafkas Kochbuch“ abkürzen. Er hat, zurück in Prag, immerhin vieles beibehalten. Er schlief auf harter Unterlage bei geöffnetem Fenster, übernimmt dann später auch das ‚Müllern‘ und ‚Fletschern‘ (die jeweils von ihren Entwicklern abgeleitete Turn- und Kauerziehung) und dürfte, wie Rainer Stach durchaus plausibel vermutet, auch die baumwollene Unterwäsche getragen haben, die von Lahmann empfohlen und vertrieben worden ist. Kafkas weitgehend vegetarische Ernährung jedenfalls hat ihren Ursprung auf dem Weißen Hirsch. Überliefert ist, dass er einen Gugelhupf à la Lahmann zum Frühstück zubereitet bekam – es ist allerdings nicht klar, nach welchem Rezept; Gugelhupf selbst taucht im Kochbuch nicht auf, so dass damit wohl die Abwandlung eines anderen Rezepts gemeint ist.

Die Edition ist dabei mehr als ein bloßes Kochbuch. Man kann es so bestimmt verwenden, muss aber womöglich einige Anpassungen vornehmen. Genaue Temperaturangaben und Kochzeiten etwa fehlen weitgehend; das ist sicher nicht untypisch für die Zeit, war doch eine generelle Haushaltsausbildung vorausgesetzt. Darüber hinaus ist der Nachdruck ein historisches Dokument, das einen Einblick bietet, wie die diätetischen Vorstellungen des Lahmannʼschen Sanatoriums umgesetzt worden sind. Dass es dabei keine wissenschaftliche Edition ist und auch nicht sein soll, liegt auf der Hand; so ist der Jahresplan beispielsweise für ein modernes Kafka-Rollenspielpublikum ausgelegt und keine exakte Wiedergabe des Originals (in der 16. Auflage). Die zügig und informativ geschriebene Einleitung hält Anekdotisches für den gemeinsamen Kochabend bereit, wie etwa das mehrfach vermittelte Gedankenspiel Kafkas, als Kellner in einem angemieteten Restaurant in Berlin zu arbeiten, während Dora Diamant die Küche übernimmt. Was davon Ernst, was bloße (literarische) Idee des Schriftstellers ist, weiß man nicht. Verwirklicht worden ist sie nicht.

Kafkas Kochbuch ist sicherlich eine kurzweilig zu lesende, gut aufgemachte Edition für den Buchhandel, das Bücherregal, das Buchgeschenk. Trotz so schöner Gerichte wie der ‚Wirsingbombe‘, ‚Laubfröschen‘ (gefüllte Spinatblätter) und ‚Watte ums Herz‘ (ein Erdbeerdessert), die man vielleicht tatsächlich einmal ausprobieren will – legt man sich das Buch wirklich neben den Herd? Zuletzt ist es dann doch, auch in der Anleitung, ein über hundert Jahre altes Rezeptbuch. Erst der historische Vegetarismus macht es für die Gegenwart wieder interessant, und Kafkas Eigentümlichkeiten bei seinen Ernährungsgewohnheiten, die im ausführlichen Vorwort präsentiert werden, verleihen dem Ganzen einen abrundenden auratischen Charakter. So wird das Kochbuch ergänzt um einige unregelmäßig integrierte Kafka-Texte zum Thema Essen, inklusive des Abdrucks von Ein Hungerkünstler. Das Vorwort verbindet das mit der These: „Franz Kafkas Denken und Schreiben kreist nahezu obsessiv ums Essen und Trinken, die Beschäftigung damit wird ihm zur geistigen Nahrung im wortwörtlichen Sinn.“ Das mag dann zuletzt doch eine Verzerrung sein, die der eigenen Beschäftigung mit Kafkas vegetarischen Rezepten geschuldet ist; denn in die Schreibhefte schaffen es neben Essensfantasien immerhin doch noch ein bis zwei andere Themen.

Aus dem Lektürehinweis auf das Hygienische Kochbuch jedenfalls (das letztlich wohl eher im Besitz der Familienköchin gewesen sein dürfte) holen Gritzmann und Scheck ein Maximum heraus und treffen damit einen zeitgeistigen Nerv, indem sie mit Kafka, Kochbuch und einem kleinen kulturgeschichtlichen Blick ins Kaiserreich einige Buchhandlungslieblinge gelungen zusammenbringen.

Eva Gritzmann / Denis Scheck (Hg.): Kafkas Kochbuch. Franz Kafkas vegetarische Verwandlung in 544 Rezepten. Klett-Cotta Verlag, Stuttgart 2025. 448 Seiten , 35,00 EUR. ISBN-13: 9783608966657 Weitere Rezensionen und Informationen zum Buch