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Mägen umdrehen…

Walter Schübler stellt auf amüsante Weise die „Küchenrevoluzzer“ des frühen 20. Jahrhunderts vor

Von Walter Delabar

Nein, es ist nicht von Bocuse die Rede oder von der Molekularküche, es geht um keinen regionalen Rollout oder gar um das Deutsche Küchenwunder, das man auch als Revolutiönchen hätte verkaufen können (das war jetzt gemein!). Nein, es geht genau um die Küchenumwälzer, die mit den liebgewonnenen Gewohnheiten der bürgerlichen Küche im frühen 20. Jahrhundert kurzen Prozess machen wollten und dabei auch fast erfolgreich waren: Es geht um Marinettis Manifest der futuristischen Küche, um Adolf Loos‘ Polemik gegen die Wiener Küche und ihre Mehlspeisen, um die Diskussion über Procházkas Essay zur böhmischen Küche und schließlich um die Grundlegung des modernen Tortendesigns durch Bernhard Lambrecht.

Wenn mans ein wenig oberflächlich besieht, ist von diesen vier Revoluzzern nur einer nachhaltig erfolgreich gewesen, und das ist auch noch der Konditormeister Lambrecht, der in der Zuckerbäckerei eine Besinnung auf Grundstoffe, Materialien und Zweck durchzusetzen vermochte. Ein Ansatz, der sich bis heute gehalten hat und der etwa in der haute cuisine des späten 20. Jahrhunderts ihren Wiedergänger gefunden hat. Hier wie dort die Besinnung auf die Zutaten und ihre Qualität, auf eine angemessene und qualitativ hochwertige Verarbeitung, aber eben auch funktionelle Präsentation. Wer würde etwa einer Sachertorte oder einer Schwarzwälder Kirsch, so sehr sie aus unserer heutigen, gesundheitsbewussten und schlanken Zeit gefallen zu sein scheinen, genau das absprechen? Wenn er/sie denn genau hinschaut. Gerade in der Fülle, im überbordenden Genuss der Süßspeise und Zuckerbäckerei ist es von allergrößter Bedeutung, zur Sache selbst zu kommen, zum sinnlichen, zweifellos nahrhaften Genuss, und nicht in der bloßen Anschauung zu verharren. Was Lambrecht den Konditoren seiner Zeit, die in der höfischen Tradition verhaftet geblieben waren, aufs Brot, genauer gesagt, auf die Torte zu schmieren verstand.

Damit aber setzte Lambrecht einen Kontrapunkt zu den sich immer wieder neu überschlagenden Gesundheitswellen, die seit dem späten 19. Jahrhundert über die abendländische (Essens-)Kultur hereinbrachen. Das Girl der 1920er Jahre (anders als das eher pummelige Wiener Mädel) ist vielleicht das Produkt solcher Wellen, und keine eigenständige Kulturerscheinung. Die Entstehung der Neuen Frau aus anderem Essen?

Schaut man sich diese vier Revoluzzer freilich genauer an, dann passen die Kritiker der Wiener wie der böhmischen Küche, der „Ornament ist Verbrechen“-Architekt Adolf Loos und der Mediziner Ladislav Prokop Procházka, noch am besten zusammen, wandten sie sich doch beide gegen die schwerleibige k.u.k.-Küche, in der die Mehlspeise ihren fröhlichen Urständ feierte und sich die Menschen nach ihrem Bilde zu formen verstand – immer ein wenig zu füllig, zu rundlich. Und im Kampf der Kulturen zu behäbig (siehe auch Marinetti). Mit allen Folgen, die das eben hat, wenn dann noch der eine oder andere Schoppen respektive das eine oder andere Bierchen hinzukommen. Allerdings führte Loos seine Attacke auf die Wiener Küche mit dem Panier der französischen Kochkunst, während Procházka als Leiter des Prager Gesundheitsamtes durchaus eine etwas gesundheitsförderlichere Speisenfolge im Hinterkopf hatte. Quasi derselbe Gegner, nur unterschiedliche Freunde.

Wie weit allein schon vor allem Procházkas sehr sachlicher Text in die grundlegenden Verhältnisse in böhmischen Haushalten eingriff, zeigen die Reaktionen, in denen es nicht zuletzt um Geschlechterrollen (männlich, weiblich, gut, schlecht, falsch, richtig) ging oder auch darum, die vorbildlichen amerikanischen Einrichtungen wie das Schnellrestaurant zu loben, bei denen die Speisen höchst appetitlich angerichtet und die Mengen sich nach Notwendigkeit und Hunger richten konnten (das sehen wir heute anders, ok). Auch blieben hierbei mitteleuropäische Gewohnheiten wie das Gabelfrühstück nicht außen vor. Viel hilft viel, auch eben im Falschen.

In eine ganz andere Richtung freilich wies das futuristische Küchenmanifest Marinettis, der eben nicht nur die anscheinend schon seinerzeit geheiligte Nudelkultur seines Landes aufs Korn nahm, sondern in völlig neue, sagen wir unvorsichtig: umfassende (der gewöhnliche Werbetexter up to date hätte jetzt ganzheitlich geschrieben) Genusswelten vorzustoßen gedachte. Das weist ohne weiteres auf die haute cuisine der Gegenwart voraus, in der halt alles mögliche mehr als Nudeln mit Soße oder die Kombi von Braten, Gemüse und Kartoffel geboten werden. Insofern war seine Revolution zwar in der Breite ein Fehlschlag, aber für die, die es sich leisten können und wollen, hat er schon seinerzeit das Feld bereitet.

Der Wiener Literaturwissenschafter Walter Schübler, der im letzten Jahr eine beeindruckende Sammlung feuilletonistischer Kommentare zur Ess- und nebenbei auch Trinkkultur der Zwischenkriegszeit publiziert hat, hat die vier aufrührerischen Texte neu editiert, teils übersetzen lassen und wunderbar kommentiert. Ja, beim Essen hört sich (sic!, das musste jetzt sein) der Spaß auf. Im Falle Loos musste Schübler freilich auf den Originalvortrag verzichten und konnte sich nur auf Berichte stützen. Auch in der Loos-Ausgabe findet sich dazu nichts. Doch auch ohne Original wird erkennbar, dass Loos, dem Schübler attestiert, ein ambitionierter Koch gewesen zu sein (der Mann verstand also was von der Sache), mit großem Elan gegen die berühmte Wiener Küche vorgegangen war. Deren Protagonisten zeigten sich angemessen beleidigt.

Nicht minder amüsant ist Schüblers Bericht über die Mittel, mit denen sich die Nudelpropagisten Italiens höchst agil gegen den avantgardistischen Küchenrevoluzzer Marinetti behaupteten, der neben neuen Genusswelten auch die Agilität seiner Landsleute in den Fokus genommen hatte. Da kann es schon mal zu Fotos kommen, auf denen sich der angebliche Marinetti den Wanst mit Maccaroni vollstopfte oder Marinetti als Pappfigur einem Pasta-Festival präsidierte. Allein dafür lohnt sich die Lektüre des nun bei Atelier in Wien erschienenen Bandes. 

Walter Schübler: Küchen-Revoluzzer. Edition Atelier, Wien 2025. 216 Seiten , 28,00 EUR. ISBN-13: 9783990651360 Weitere Rezensionen und Informationen zum Buch