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Vom Geschmack vergangener Jahrhunderte: Wie Geschichte auf der Zunge zergeht

Mit „‚Von Speis zu kochen‘“ macht Barbara Denicolò historische Kochbücher als Spiegel ihrer Zeit lesbar und eröffnet einen ungewöhnlichen Zugang zu Kultur, Alltag und gesellschaftlichem Wandel

Von Silvio Barta

Wahrscheinlich gibt es kaum einen besseren Zugang zu einer fremden Kultur als ihr Essen. Wer reist, möchte nicht nur Sehenswürdigkeiten besichtigen, sondern verstehen, wie Menschen leben. Am besten gelingt das oft in einer kleinen familiengeführten Osteria, einer polnischen Karczma oder einer türkischen Lokanta. Dort erzählen Gerichte Geschichten über Landschaften, Handelsbeziehungen, religiöse Vorschriften und gesellschaftliche Strukturen. Was wächst vor Ort? Welche Zutaten gelten als kostbar? Wer sitzt gemeinsam am Tisch und wer nicht? Kaum etwas verrät so viel über eine Gesellschaft wie das, was sie kocht und isst.

Ähnlich verhält es sich mit Reisen in die Vergangenheit. Auch vergangene Epochen lassen sich über ihre Küchen erkunden. Wer verstehen möchte, wie Menschen im Mittelalter oder in der Frühen Neuzeit lebten, sollte nicht nur Burgen, Schlachten oder Herrscher betrachten, sondern auch jene Speisen, die in den Küchen der Klöster, Bürgerhäuser und Fürstenhöfe zubereitet wurden. Welche Gewürze galten als luxuriös? Welche Rolle spielten Fastentage? Was kam auf den Tisch eines Bauern, was auf die Tafel eines Fürsten?

Leider können wir heute weder in einem frühneuzeitlichen Krug einkehren noch an einem Hofmahl des 16. Jahrhunderts teilnehmen. Doch historische Kochbücher eröffnen einen erstaunlich direkten Zugang zu diesen vergangenen Lebenswelten. Sie dokumentieren nicht nur Zutaten und Zubereitungsweisen, sondern konservieren kulturelles Wissen, Wertvorstellungen und Alltagspraktiken. Wer die Rezepte tatsächlich nachkocht, erhält sogar etwas, das historischen Quellen sonst nur selten gelingt: eine sinnliche und körperliche Erfahrung der Vergangenheit. Geschichte wird dann nicht nur gelesen oder betrachtet, sondern gerochen, geschmeckt und erlebt.

„Essen und Trinken sind weit mehr als bloße physiologische Bedürfnisse – sie spiegeln tief verwurzelte soziale, kulturelle, religiöse und auch diätetische Überzeugungen wider.“ Mit diesem Satz bringt Barbara Denicolò gleich zu Beginn ihres Buches „Von Speis zu kochen“ dessen zentrale These auf den Punkt.

Von Speisen und Symbolen

Nicht nur Zutaten, Mengen und Zubereitungstechniken bestimmten den Wert einer Mahlzeit. Ebenso wichtig waren die Präsentation der Speisen und der Rahmen, in dem sie serviert und verzehrt wurden. Entsprechend beschränkten sich historische Kochbücher selten auf Rezepte allein. Sie enthielten häufig Anleitungen für aufwendig inszenierte Schaugerichte, Vorschläge für mehrgängige Menüs sowie Hinweise zur Gestaltung der Tafel, zum fachgerechten Tranchieren oder sogar zum Parfümieren von Speisen. Daneben widmeten sich viele Werke auch Fragen der Warenkunde, Vorratshaltung und Konservierung.

Genau hierin liegt die zentrale Idee von Denicolòs Untersuchung. Kochbücher erscheinen bei ihr nicht primär als Anleitungen zur Zubereitung von Speisen, sondern als kulturhistorische Quellen ersten Ranges. Kochbücher werden so zu einer Art Seismograf gesellschaftlicher Lebenswelten. Sie zeichnen Veränderungen in Ernährungsgewohnheiten ebenso nach wie wirtschaftliche Entwicklungen, kulturelle Austauschprozesse oder Verschiebungen sozialer Ordnung. Zwischen Rezepten, Menüfolgen und Anweisungen zur Tafelgestaltung werden Vorstellungen von Wohlstand, Repräsentation, Gesundheit und gutem Leben sichtbar. Wer historische Kochbücher liest, erfährt daher nicht nur, was gegessen wurde, sondern auch, wie Menschen ihre Welt verstanden und strukturierten.

„Von Speis zu kochen“ erzählt folglich nicht die Geschichte einzelner Gerichte, sondern die Geschichte einer Gesellschaft durch ihre Kochbücher. Die Küche wird dabei zum Zugangspunkt für größere Fragen nach Kultur, Alltag und sozialem Wandel.

Auf Spurensuche in historischen Kochbüchern

Der erste Teil des Bandes dürfte zugleich der zugänglichste für ein breiteres Publikum sein. Die Reise geht von „Rezepte als Teil der historischen Wissensliteratur“ zu „Essen als Symbol“ und führt in die kulturelle Bedeutung historischer Kochbücher ein. Hier wird gezeigt, wie eng Ernährung mit gesellschaftlichen Vorstellungen und symbolischen Ordnungen verknüpft war.

Besonders positiv fällt dabei die Vielzahl an digitalen Ressourcen und Online-Archiven auf, die den Einstieg in das Thema erleichtern. Wer selbst historische Kochbücher erkunden, Quellen recherchieren oder alte Rezepte nachkochen möchte, findet hier zahlreiche Anlaufstellen. Gerade für Mittelalter-Interessierte, Geschichtsbegeisterte oder kulinarisch Neugierige eröffnet sich damit ein spannender Zugang zu einer ansonsten oft schwer zugänglichen Quellenlandschaft.

Gleichzeitig hätte man sich an einigen Stellen noch etwas mehr Orientierung gewünscht. Die vorgestellten Ressourcen werden zwar sorgfältig beschrieben, bleiben jedoch weitgehend gleichberechtigt nebeneinander stehen. Für Einsteigerinnen und Einsteiger wäre eine stärkere Einordnung hilfreich gewesen: Welche Quellen bieten einen guten ersten Einstieg? Und wo sollte man nachschlagen, wenn man beispielsweise ein spätmittelalterliches Festmahl oder ein Grillfest nach historischen Vorbildern rekonstruieren möchte? Eine solche praktische Navigationshilfe hätte den ohnehin gelungenen Überblick insbesondere für historisch interessierte Laien noch zugänglicher gemacht – auch wenn man Denicolò zugutehalten muss, dass ein wissenschaftlicher Band keine Gebrauchsanweisung für das nächste mittelalterliche Hoffest sein will.

Dennoch erfüllt der erste Teil seine Aufgabe überzeugend. Er macht deutlich, dass historische Kochbücher weit mehr sind als Kuriositäten aus vergangenen Jahrhunderten. Sie eröffnen einen faszinierenden Zugang zur Alltags-, Kultur- und Wissensgeschichte und wecken zugleich die Lust, tiefer in die kulinarischen Lebenswelten vergangener Epochen einzutauchen.

Mit den Teilen B und C verändert sich jedoch der Charakter des Buches spürbar. Während der Abschnitt „Kulinarische Rezepte als kulturgeschichtliche Quellen“ noch einige konkrete Einblicke in historische Ernährungs- und Lebenswelten bietet, werden die folgenden Kapitel deutlich methodischer wie der Teil zur „Zeichenbeschreibung und -transkription“. Sie richten sich weniger an kulinarisch oder historisch Interessierte als vielmehr an Leserinnen und Leser mit einem ausgeprägten Interesse an Editionswissenschaft, Philologie und historischen Forschungsmethoden.

Das ist keineswegs ein Mangel. Die Analysen sind sorgfältig, die methodischen Überlegungen präzise und die Vorgehensweisen transparent dargestellt. Allerdings verlagert sich der Fokus zunehmend von den Kochbüchern als kulturhistorischen Zeugnissen auf die wissenschaftlichen Werkzeuge, mit denen diese Quellen erschlossen und untersucht werden. Man spürt hier deutlich die Herkunft des Textes aus einem wissenschaftlichen Qualifikationskontext. Die Stärke dieser Kapitel liegt weniger in neuen Erkenntnissen über historische Esskultur als in der methodischen Reflexion darüber, wie sich solche Quellen überhaupt lesen, transkribieren und auswerten lassen.

Historische Fragen, aktuelle Herausforderungen

Besonders spannend wird der Band immer dann, wenn die historischen Fragestellungen über ihre Epoche hinausweisen. Fragen nach der Produktion, Verteilung und Verfügbarkeit von Lebensmitteln, nach Versorgungssicherheit, Hunger oder Mangel erscheinen keineswegs als bloße Probleme vergangener Jahrhunderte. Vielmehr werden Themen sichtbar, die bis heute gesellschaftliche Relevanz besitzen und angesichts globaler Lieferketten, klimatischer Veränderungen und sozialer Ungleichheiten sogar neue Aktualität gewonnen haben. Gerade in solchen Momenten zeigt sich, dass historische Kochbücher weit mehr erzählen als die Geschichte einzelner Gerichte. Sie verweisen auf grundlegende Fragen des menschlichen Zusammenlebens, die weit über die Küche hinausreichen.

Die Quintessenz des Bandes hängt stark von den Erwartungen seiner Leserinnen und Leser ab. Wer sich primär für philologische Fragestellungen, Editionspraxis oder die methodische Erschließung historischer Quellen interessiert, wird hier reichlich Material finden. Wer hingegen vor allem mehr über mittelalterliche Esskultur erfahren möchte, kann die ausführlichen methodischen Exkurse und manche Fußnotenpassagen gelegentlich mit gutem Gewissen überfliegen, ohne den roten Faden zu verlieren.

Konkrete Rezepte oder gar eine Anleitung zum Nachkochen stehen ohnehin nicht im Mittelpunkt. Denicolò interessiert sich vielmehr für die Einbettung von Rezepten in ihre gesellschaftlichen, kulturellen und historischen Kontexte. Gerade darin liegt die Stärke des Buches. Spannend sind etwa die Einblicke in die Rolle von Frauen bei der Sammlung, Weitergabe und Bewahrung kulinarischen Wissens oder die Unterschiede zwischen handschriftlichen und gedruckten Rezeptsammlungen. Aus solchen Beobachtungen entsteht ein facettenreiches Bild der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Esskultur.

Besonders bemerkenswert ist dabei, wie differenziert und vielfältig sich diese Welt präsentiert. Das Mittelalter wird häufig mit Mangel, Eintönigkeit und Rückständigkeit assoziiert. Die hier untersuchten Quellen zeichnen jedoch ein deutlich nuancierteres Bild. Sie offenbaren eine überraschende Vielfalt an Zutaten, Zubereitungsformen und kulinarischen Praktiken und erinnern daran, dass auch vergangene Gesellschaften weit komplexer waren, als es populäre Vorstellungen oft vermuten lassen.

Ein Beitrag aus der Mittelalter-Redaktion der Universität Marburg

Barbara Denicolò: „Von Speis zu kochen“. Kochbücher und Rezeptsammlungen als diskursive Praktiken und Quellen für die Kulturgeschichte des Spätmittelalters und der Frühen Neuzeit. Universitätsverlag Winter, Heidelberg 2025. 376 Seiten, 52,00 EUR. ISBN-13: 9783825396329 Weitere Rezensionen und Informationen zum Buch